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Des terres du Baden-Württemberg (Allemagne) aux terres de la Bourgogne (France). Luiken Ginger, Luiken Heslach ou Gewürzluiken ? |
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Une invitation à ne pas confondre les pommes … |
En entendant le terme de « Luiken », il arrive fréquemment, aujourd’hui, que les gens pensent aussitôt et uniquement à des pommiers « Gewürzluiken ». Cela étant, les « Gewürzluiken » n’ont rien à voir (à part la parenté du nom) avec les « Luiken » à proprement parler ni avec leurs mutants. Par exemple avec les « Luiken Ginger » et les « Luiken Heslach ».
En raison de leurs remarquables propriétés de transformation, les « vraies » Luiken représentaient, il y a encore cent ans, la variété la plus répandue dans les prés-vergers du Württemberg (NB : traduit Wurtemberg en français). Aujourd’hui, nos Jumeaux de Lenningen nous offrent encore de l’eau de vie de « Gingener Luiken…produite localement.
| La variété LUIKEN est toutefois devenue très rare maintenant et on ne la rencontre plus sur certains bans. Il y aurait beaucoup à dire à ce sujet mais, ci-après, il s’agira pour nous de la variété « GEWÜRZLUIKEN » implantée à Pouilly en 2013 (voir notre prochain article intitulé « Verger municipal de Pouilly et Port du Canal »). |
DECOUVRIR LA VARIETE GEWÜRZLUIKEN
Beaucoup de variétés de pommiers sont nées en tant que « semis de hasard » pendant la « période d’or » des prés-vergers. Ce fut aussi le cas des Gewürzluiken au 19° siècle dans le nord du Württemberg. Depuis cette époque, elles se sont répandues dans le Württemberg ainsi que, plus tard, dans le reste de l’Allemagne.
Comme toutes les plantes sur la culture desquelles l’homme a exercé une influence, les arbres fruitiers nécessitent eux aussi des soins par l’homme : une taille appropriée de l’arbre fruitier, un apport d’humus et un apport d’engrais équilibré etc…
Des nombreux vergers de Lenningen à la consommation de pommes diverses : à croquer ou à transformer en cuisine ou en jus, en cidre et en alcool. Pas toujours forcément des Gewürzluiken à la base!
DESCRIPTION DE LA VARIETE DES GEWÜRZLUIKEN
(source : « Atlas en couleurs des vieilles variétés de fruits » de Walter Hartmann aux éditions Ulmer-Verlag)
Généralités : variété pleine de goût, à recommander pour les expositions plutôt chaudes (donc adaptée aux climats de la viticulture). Sensible à la tavelure et quelque peu sensible au chancre nectrien (attention sur les sols humides !).
Utilisation : comme pomme de dessert, mais aussi pour du jus et du cidre à partir de la distillation du moût. Remarque : cette pomme convient aussi pour les tartes aux pommes ainsi que pour le « Ofenschlupfer » souabe dont la recette est proposée en fin de document.
Cette variété peut aussi être désignée comme pomme commercialisable (utilisation en cuisine).
Description du fruit : ce sont des fruits de taille moyenne (100 – 125 g) qui mûrissent de mi-octobre à fin octobre dans le Württemberg. Ils peuvent se conserver jusqu’ en mars, en stockage naturel.
Leur chair va du blanc au blanc-verdâtre, quelque peu grossière, d’un goût de jus frais et agréablement acidulé. Le fond de la couleur de la pelure est d’abord jaune-vert, puis jaune.
La couleur dominante est un brun délavé de rouge, avec des stries bien marquées mais souvent interrompues, allant du carmin au rouge Bourgogne.
Description de l’arbre : plant de taille moyenne (sur un sol de semis) et bien pourvu en branches. Arbre à couronne ronde et assez dense. Nécessite un élagage régulier. Floraison diploïde, tardive et persistante ; les pétales des fleurs de pommiers possèdent une part importante de couleur rose.
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Depuis quelque temps, à Pouilly-en-Auxois … On trouve également un unique pommier Gewürzluiken dont la partie de la pelure des pommes (de couleur rouge-bourgogne) convient parfaitement à notre commune bourguignonne jumelée avec Lenningen. Il serait intéressant, pour son avenir et pour de futurs conseils d’élevage, de savoir sur quel sol (semis ou type de couche) l’arbre a été élevé. En outre, il faut tenir compte du fait qu’il faut disposer d’une sorte de fécondeur (faute de quoi il n’y aura pas de fruits plus tard, en dépit de la floraison) ! |
Ce document complet est proposé sur notre site d’après une documentation souabe fournie par Ernst Frank (guide des paysages ruraux de prés-vergers des contreforts du Jura Souabe et de la vallée moyenne de la Rems, Ohmden) et d’après l’aimable traduction de Jean-Claude Braun (Pollien germaniste et adhérent du Comité de jumelage).
Recette pour l’ « Ofenschlupfer » souabe
« Ofenschlupfer »: à réaliser en automne-hiver puis à déguster et à comparer avant de le classer…peut-être entre le clafoutis français et le pudding anglais
Ingrédients :
8 petits pains un peu rassis (à la place des Brötchen allemands, on peut prendre une quantité équivalente de pain blanc parisien ou de pain à toast). Il est important de ne pas prendre de pain frais, il faut que ce soit du pain « sec »
8 pommes acidulées de taille moyenne (donc des Gewürzluiken)
4 cuillères à soupe de raisins secs
50 gr de sucre en poudre et de la cannelle moulue selon son goût
Pour le flan
6 Œufs
¾ de litre de lait
50 gr de sucre
2 cuillères à thé de sucre vanillé
80 gr de beurre fondu
Noix de beurre
Préparation
*Couper les petits pains en tranches.
*Peler les pommes, les épépiner et les couper aussi en tranches ; y mélanger le sucre et éventuellement arroser de jus de citron (ce qui empêche aussi le « brunissage » des tranches de pommes).
*Beurrer un moule à soufflé, le remplir en disposant alternativement les couches de tranches de petits pains et les couches de tranches de pommes (commencer avec les tranches de petits pains et terminer pareillement pour la dernière couche).
*Répartir la cannelle moulue (attention ! Trop de cannelle rend amer) et les raisins secs sur les couches de pommes.
*Pour le flan, mélanger en remuant les œufs avec le lait, le beurre fondu, le sucre et le sucre vanillé puis le verser jusque tout en haut du mélange petits-pains-pommes.
Remarque : dans son état brut, le flan est encore très fluide et remplit ainsi également les interstices de la masse pommes-petits-pains. Les tranches des petits pains absorbent une partie de la masse du flanc ! Grâce à la partie œufs, la masse du flanc se solidifie pendant la cuisson !
*Poser les noix de beurre par-dessus et mettre à cuire pendant environ 50 minutes au four à 180°
*Servir chaud ou tiède (mais on se régale aussi avec les restes froids. Il faut couper ou gratter les portions dans le moule à l’aide de cuillères, car on ne peut pas démouler le gâteau.
Bon appétit !